¿Recuerdan esta tarta? Fue la que hice para celebrar el primer aniversario de este blog. La foto estaba en blanco y negro, y aquí la tienen para quien quiera probarla.
Si me preguntan, ¿qué tal? Sinceramente, exquisita. Cada bocado valió totalmente la pena cualquier trabajo y tiempo invertido, y ya quiero repetirla porque me quedé con ganas de más.
La charlotte, charlota o carlota es un postre de origen francés compuesto por una crema bávara o bavarois colocada sobre un molde forrado de galletas soletillas o algún bizcocho o pan. Existen muchas otras versiones y combinaciones. La charlota rellena de crema bávara o bavarois suele llamarse charlotte russe y tiene una historia muy interesante.
Podemos hacer las soletillas (plantillas) o comprarlas, yo las he hecho. También pueden forrar el fondo con una capa de soletillas o hacer una galleta en forma circular del tamaño del molde. Yo hice un bizcocho para la base. Si utiliza soletillas compradas le recomiendo hacer un almíbar ligero, agua con azúcar y una pizca de algún licor si gusta, y rociar por encima de las soletillas porque compradas son más duritas. Si las hace en casa no es necesario porque salen con una textura perfecta. :)
Para el relleno: la tradicional crema bávara o bavarois que es una especie de crema pastelera a la que se le agrega gelatina y nata montada, y para darle un toque tropical y de sabor, coloque sobre la capa de bavarois, un delicioso mousse de maracuyá (parchita) de mi querida amiga Gaby, aunque sólo hice una parte de su receta y son las cantidades que expongo abajo. Para ver su receta completa pinche aquí.
Las otras recetas son de mi libro de técnicas de postres de Le Cordon Blue.
Entonces aquí tienen un 4 en 1. (Por este motivo es una entrada más larga de lo acostumbrado). Cuatro recetas fáciles y sencillas que juntas se convierten en este exquisito postre.
Espero que les gusten!
Soletillas (Plantillas)
Ingredientes:
(aprox. 36 soletillas)
3 claras de huevos
3 yemas de huevo
120 grs. azúcar
100 grs. harina leudante (repostería)
Azúcar glas para espolvorear
Elaboración:
1. En un envase, batir las claras de huevo con 60 grs. de azúcar hasta formar un merengue duro.
2. Aparte, en otro envase, batir las yemas con 60 grs. de azúcar hasta formar una crema blanquecina.
3. Mezclar con una espátula ambas preparaciones, agregando el merengue poco a poco a la mezcla de yemas, e integrando bien después de cada adición.
4. Agregar la harina cernida y mezclar cuidadosamente con movimientos envolventes, sin revolver demasiado.
5. Colocar la mezcla en la manga pastelera con una boquilla redonda mediana y hacer las galletitas alargadas. Dejar cierta separación entre una y otra.
6. Espolvorear con suficiente azúcar glas, esperar un par de minutos hasta que se disuelva el azúcar (el azúcar glas se humedece y ya no se ve blanquita) y volver a espolvorear con abundante azúcar glas. (Este es un paso fundamental)
7. Hornear a 170 C entre 10 y 14 minutos aprox. Hasta que se vean ligeramente doraditas.
8. Sacar del horno y colocar sobre una rejilla hasta enfriar. (Consumir o guardar en un envase bien sellado hasta el momento de usar).
Bizcocho de base
Ingredientes:
2 huevos
65 grs. azúcar
60 grs. de harina leudante
Una pizca de sal
Elaboración:
1. Batir los huevos junto con el azúcar en un envase que se coloca sobre un baño de María de agua caliente (pero no hirviendo). Batir hasta que se comience a formar una crema, bajar del baño de María y continuar batiendo hasta que la mezcle esté bien espumosa y blanquecina, y alcance temperatura ambiente.
2. Incorporar con movimientos envolventes la harina leudante cernida y mezclada con la sal.
3. Hornear a 165 C durante 30 minutos.
4. Dejar reposar un rato y desmoldar, una vez frío, dividir en dos. (Yo sólo usé una mitad para la base, podría usar la otra mitad para colocarla entre la crema bavarois y el mousse de maracuyá, para una capa adicional de textura).
Una vez listas las soletillas y el bizcocho, procedemos a armar la base de la charlota con ayuda del aro de aprox. 8 pulgadas que colocamos sobre el plato o lugar donde se emplatará, o en un envase de vidrio o cristal si no tiene un aro, a su gusto.
Colocamos primero la mitad del bizcocho en el fondo (Si lo desea puede cortar el círculo más pequeño para que no se vea, y queden las soletilla a la vista y no el bizcocho, pero debe hacerlo de manera que quede todo el fondo cubierto para que no se salgan las cremas). Ver fotos abajo.
Bavarois (crema bávara)
Ingredientes:
1 cucharada y media de agua tibia
3, 5 grs. gelatina sin sabor en polvo
Una pizca de esencia de vainilla (o el interior de un cuarto de vaina de vainilla natural)
130 grs. leche
3 huevos
65 grs. azúcar
45 grs. de nata o crema de leche (sin batir)
90 grs. nata o crema de leche montada
Elaboración:
1. En un envase pequeño, hidratar la gelatina en la cucharada y media de agua tibia, y colocar este envase dentro de otro que contenga agua caliente (una especie de baño de María, para que se hidrate mejor la gelatina). Reservar.
2. En una ollita, colocar la leche y la vainilla a fuego medio hasta hervir. Apagar el fuego y dejar reposar.
3. Mientras tanto, en otro envase, batir los tres huevos con 65 grs. de azúcar hasta que la mezcla esté bien cremosa. Agregar la leche con vainilla que aún está tibia y batir bien.
4. Llevar la mezcla a fuego medio y cocinar revolviendo constantemente hasta que espese y se forme una crema (tipo crema pastelera). Bajar del fuego y dejar reposar hasta que esté tibia.
5. A esta crema tibia, se incorpora la gelatina hidratada y derretida , y se mezcla vigorosamente.
6. Agregar los 45 grs. de nata o crema de leche (sin batir), y mezclar muy bien. Dejar reposar unos minutos.
7. Finalmente, incorporar la nata o crema montada, mezclar bien.
En este momento se coloca cuidadosamente sobre la capa de bizcocho y se lleva al refrigerador de inmediato hasta que endurezca o cuaje el bavarois. Una vez cuajado se procede a hacer la mousse de maracuyá.
Mousse de maracuyá (parchita)
Ingredientes:
150 grs. zumo de maracuyá (parchita)
35 grs. clara de huevo
100 grs. azúcar
35 grs. agua
Unas gotitas de zumo de limón
5 grs. gelatina sin sabor en polvo (usé 5,5 grs.)
25 cc agua tibia
150 grs. nata o crema de leche montada
Elaboración:
1. Hidratar la gelatina en polvo con 25 cc de agua tibia en baño de María (Colocar el envase que contiene la gelatina y el agua tibia dentro de otro envase con agua caliente para que se derrita la gelatina). Reservar.
2. Hacemos un merengue italiano: Batir los 35 gramos de clara de huevo con unas gotitas de limón hasta que esté bien espumoso. Aparte en una ollita a fuego bajo/medio colocamos 35 grs. de agua y 100 grs. de azúcar hasta formar un almíbar (Cuidado no dejar quemar, como es poca cantidad estará listo rápidamente). Este almíbar caliente lo incorporamos a las claras de huevo que están a medio batir, y batimos vigorosamente hasta que se forme un merengue brillante y firme.
3. Al merengue incorporamos el zumo de maracuyá (parchita), mezclamos,
4. Incorporamos la gelatina hidratada, mezclamos muy bien.
5. Agregamos la nata o crema batida y mezclamos bien.
Esta mezcla se coloca encima del bavarois que ya está cuajado y firme. Llevamos nuevamente al refrigerador por varias horas hasta que esté firme y cuajado el mousse.
Para servir, retiramos el aro, y decoramos al gusto. Yo decoré con una cinta, una mini cúpula elaborada con caramelo, y guindas o cerezas en almíbar.
Es un postre delicioso que requiere un poco de tiempo y paciencia, pero el resultado le encantará.
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Un postre "afrodisíaco" a base de maracuyá -la llamada fruta tropical de la pasión- y Viagra fue presentado el jueves por un grupo de jóvenes cocineros colombianos en el marco de una feria internacional de gastronomía que se celebra en Bogotá. 
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Pasteleria Base. Osvaldo Gross ISBN: 978-987-588-032-0 
